Acidesa, sulfits i alguns aspectes dels vins naturals

La setmana passada el blog de la Vilaviniteca publicava aquest article del Raúl Bobet sobre els vins naturals. Esperem que el disfruteu!
Un dels debats actuals al voltant de l’enologia es refereix a emprar en més o menys concentració el preservant conegut com a sulfit, que es pot obtenir en forma sòlida (sal de metabisulfit), líquida (solució diluïda) o bé en forma gasosa.

Les virtuts dels sulfits estan lligades a les seves propietats antimicrobianes (llevats i bacteris) presents en la seva forma molecular, a la inhibició d’enzims i a la millora dels aspectes gustatius dels vins, entre d’altres.

Un aspecte important a considerar en la química del SO2 és el de les diferents formes en que es pot trobar el vi/most. Per una banda, la seva ionització ens dóna tres formes principals: SO2 molecular, HSO3 (bisulfit) i SO3 (sulfit). A més d’altres menys importants com el metabisulfit. Cal esmentar que les formes ionitzades es combinen força amb compostos presents al vi, especialment la forma bisulfítica, que pot combinar-se amb els compostos com l’acetaldehid, els cetoàcids, la glucosa, les quinones i els antocians monomèrics (presents sobre tot a les fases inicials del vi).

La combinació amb compostos carbonílics dóna la sensació organolèptica de la disminució d’aquestes molècules amb notes oxidades, en especial amb l’acetaldehid.

La corba de dissociació del SO2 depèn del pH del medi i, en menor mesura, de la seva força iònica. Cal esmentar en aquest sentit que hi ha una correlació entre l’acidesa total del vi (inversa), la concentració de cations com el potassi (directa) i el pH del vi.

ph-raül-bobet_Blog

El sulfit que no està en forma molecular o de sulfit el trobem en forma de bisulfit.

Pel que fa a l’activitat del sulfurós com antioxidant, cal distingir la que és per prevenir l’oxidació química de la que s’empra per evitar l’acció de les oxidases. El sulfurós posseeix una activitat antioxidant doble: reacciona directament amb l’oxigen de l’aire i activa accions oxidàssiques, i reacciona amb el compostos quinònics derivats de l’oxidació dels polifenols, el que trenca la cadena de polimerització i, per tant, l’embruniment.

En tots els casos, el sulfurós passa a sulfat i a sofre elemental.

Una de les activitats més importants del sulfurós és la seva actuació com antisèptic general, ja que inhibeix microorganismes del vi (llevats i bacteris acètics i làctics). De fet l’ús del sulfurós com antisèptic es basa en que és un inhibidor enzimàtic de la glucòlisi. La forma activa del SO2 és la molècula no dissociada i la quantitat d’aquesta forma depèn del pH i de la temperatura. Per tant, l’activitat antisèptica i la durada de l’exposició condiciona l’efectivitat d’aquesta activitat.

L’activitat antillevat és selectiva depenent de l’espècie i la soca de llevat present al most o al vi, per la qual cosa pot afavorir el desenvolupament d’una soca davant d’una altra. Normalment les espècies salvatges són més sensibles.

La tolerància del llevat al sulfurós és inferior al vi que al most, com a conseqüència de la presència d’alcohol. Concentracions de l’ordre de 7-8 ppm de sulfurós molecular són suficients per inhibir el creixement de llevats.

És de cabdal importància entendre que l’efectivitat de la quantitat de sulfits que s’afegeixen a un vi té una variació exponencial en funció del pH. Aquest és una expressió logarítmica dels protons que es troben lliures en el vi i la seva concentració està lligada a les constants de dissociació dels àcids orgànics presents.

De qualsevol manera, el sulfurós és més actiu sobre els bacteris que sobre els llevats, ja que no només actua la forma lliure, sinó també la combinada, intervenint en els processos enzimàtics de la transformació malolàctica. El sulfurós combinat és entre 5 i 10 cops menys actiu que la forma lliure, encara que el combinat es dóna normalment en concentracions força més elevades. El sulfurós també s’empra al most per facilitar el seu desfangat i per aturar l’activitat dels llevats.

D’altra banda, cal també esmentar tota una sèrie d’inconvenients del sulfurós. Podem esmentar la seva extensa reactivitat, formant-se productes d’addició, particularment la sulfonació dels compostos carbonílics, que redueixen l’efecte antioxidant i antisèptic i, per altra, provoquen una desviació de la glicosi del llevat, que condueix a una acumulació dels compostos carbonílics (acetaldehid i piruvat). A més, la proporció de SO2 molecular, la forma més interessant, disminueix quan el pH augmenta, així els vins menys àcids i, per tant, els més favorables al desenvolupament dels bacteris làctics, són els més difícils d’estabilitzar biològicament.

La formació de sulfat que segueix a l’oxidació dels sulfits pot tenir com a conseqüència una aspresa desagradable al paladar. Cal considerar també que el sulfurós, en combinar-se amb els antocians, disminueix el color dels vins negres. També esmentar que pot donar gustos de mercaptans quan es combina amb bisulfurs.

Un aspecte que cal tenir en compte és el que fa al·lusió a la salut humana. En aquest sentit, es coneix que dosis altes de sulfurós molecular inhalat presenten efectes d’opressió i irritacions. Un altre efecte descrit és que pot causar cefalea, ja que el SO2 pot substituir la molècula d’oxigen de l’hemoglobina, de la qual resulta la sulfohemoglobina, i com que el cervell és especialment sensible a la manca d’oxigen, pot causar mal de cap. El SO2 és responsable de reaccions al·lèrgiques i de reaccions d’hipersensibilitat en algunes persones asmàtiques.

Els efectes del SO2 són molt diferents d’un individu a un altre, així algunes persones tenen mal de cap per petites quantitats ingerides, mentre que altres no presenten cap símptoma en dosis superiors. Una de les causes de toxicitat en l’home és provocada per la carència de tiamina, motivada per una acció de sulfitòlisi en els aliments o dins l’organisme desprès de la seva ingesta.

Cal esmentar també que l’organisme posseeix una quantitat de SO2 endogen a causa del catabolisme dels àcids aminats sofrats: cisteïna, cistina, metionina, glutatió i de l’hormona insulina. Els sulfits són absorbits i oxidats a sulfats en el tub digestiu i la degradació depèn del pH del medi, essent aquests eliminats per l’orina. En aquest sentit la legislació en l’àrea enològica està regulada per diferents organismes, entre ells els establerts per una comissió de la CEE (Reglament 822/87).

Un aspecte també important a considerar és la presencia d’amines biògenes (histamina, cadaverina, putrescina, tiramina…) en el vi com a conseqüència dels metabòlits secundaris després de la transformació malolàctica per part dels bacteris. Això passa quan el vi no ha aturat aquesta activitat un cop transformat tot l’àcid màlic, com és el cas dels vins naturals. El mètode tradicional per fer-ho és afegint sulfurós al vi un cop aquest procés ha acabat.

Malgrat que la histamina és una substància natural i important al nostre cos lligada al sistema immunològic, procés digestiu, neurotransmissor, etc., si les concentracions augmenten per la ingesta de la mateixa cal considerar que també ho pot fer per altres motius com al·lèrgies, superpoblació de bacteris, deficiències enzimàtiques, problemes intestinals, etc. Podem tenir símptomes com picor de pell, urticària, inflamat de teixits (facial, gola), hipotensió, taquicàrdia, ansietat, conjuntivitis, fatiga, reflux i diferents tipus de mal de caps. A més la intolerància a la histamina és acumulativa, fet que dificulta detectar que es té.

La meva conclusió és que els enòlegs hem de tenir cura pel que fa a la quantitat de sulfurós que hi afegim, essent el concepte “minimització” bàsic, i en aquest sentit, els vins més frescos i amb acideses elevades o pHs baixos ajuden molt al procés. També cal esmentar que la no addició de gens de sulfurós –habitual en els vins naturals– pot portar en alguns casos –quan hi ha transformació del àcid màlic– a la presència d’amines biògenes que també tenen conseqüències negatives pels humans quan hi són en excés.

Evidentment quan parlem de vins naturals que, al marge de les praxis culturals del cultiu de la vinya, normalment orgàniques o amb pràctiques biodinàmiques, se centren en la no utilització o minimització de l’ús dels sulfits en els diferents processos. Com hem comentat, la sensibilitat dels llevats seleccionats és inferior als llevats que es troben de manera natural en qualsevol mitjà sense preservant, que són molt variats (Kloeckera, Candida i Pichia, els més abundants) i amb diferent sensibilitat al mitjà alcohòlic. En conseqüència, emprar sulfits en la fase prèvia a la fermentació, així com el sembrat amb llevats seleccionats fa que la balança es decanti ràpidament vers aquests darrers, fet que té com a resultat diferències organolèptiques que poden ser força importants en funció dels precursors aromàtics, jugant un important paper la varietat, el clima i el sòl, i el tipus de llevats presents en l’entorn on es fa la fermentació.

Caldria però dir que durant veremes molt madures i/o que tinguin una implantació de Botrytis cinerea, l’absència de sulfits pot ésser desaconsellada per activitats enzimàtiques no desitjades, oxidacions i en conseqüència l’aparició d’aromes no pròpies. Un altre aspecte a considerar en la implantació dels també anomenats llevats salvatges és la contaminació dels cellers per llevats, és a dir, força vegades si no s’és curós o no es té clar com es prepara un peu de cup, el celler pot pensar que fa fermentació amb llevats autòctons, però qui s’acaba imposant és una soca que inicialment era exògena al celler. De fet, això es pot comprovar fàcilment fent una anàlisis del DNA mitocondrial de la fermentació tant al començament com al final de la mateixa.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Un aspecte que té certa rellevància quan parlem d’aquesta barreja de llevats autòctons, diferents als seleccionats que més s’han emprat, és l’augment de certs compostos com el glicerol i altres aromàtics, encara que en biotecnologia cal sempre ésser força curosos a l’hora de donar conclusions, donat que les pràctiques enològiques (temperatura de fermentació, aportació d’oxigen, nivell de sulfits en les fases inicials, terbolesa, etc.) i els precursors aromàtics del raïm hi juguen un paper també important.

Un darrer comentari sobre els vins naturals fa referència al potencial redox, que està lligat entre d’altres aspectes amb la biomassa en què es deixen els vins durant un cert temps (pràctica habitual), praxis que ha de tenir present el desenvolupament de reaccions que donen a lloc a productes reduïts, entre els que es troben el organosofrats amb la problemàtica de un llindar de percepció molt baix (del ordre de poques parts per bilió), així com certs excessos de compostos oxidats que poden interferir en la naturalesa de les aromes inicials del vi allunyant-los del missatge que ens dóna el paisatge d’on provenen. Per tant, sí a la complexitat, sí a la minimització de sulfits i qualsevol altre additiu, però cura amb els aspectes no desitjats sigui per aspectes de salut o bé organolèptics.

Raül Bobet

Raül Bobet és enginyer químic i Masters in Food Science per la Universidad de California Davis (UCD). També és llicenciat en Química per la Universidad Ramón Llull i compta amb tres postgraus: un en Direcció d’Empreses per la Pompeu Fabra, un segon de Comunidades Europeas pel Ministerio de Asuntos Exteriores i el Patronat Català pro Europa i el tercer en Advanced Finances que va obtenir a Brusel·les. Bobet també és Doctor en Enologia per la Universitat Rovira i Virgili. Actualment, és director tècnic de Ferrer Bobet (Falsert, Priorat) i president de Castell d’Encús (Pallars Jussà), durant la seva trajectòria professional va treballar com a enòleg, Director Tècnic i de producció, assessor i Director General de Bodegas Torres, així com en el departament d’investigació de Robert Mondavi Winery en Napa Valley (California).

Add comment
Publicat a Bloc, Premsa