Taïka, història, mètode... i viticultura


(CAT) Aprofitant que hem tret el nou Taïka al mercat - nova anyada (2014) i nova imatge- volem explicar-vos tot allò que el fa especial. El Taïka és un escumós elaborat amb el mètode ancestral. Tot i que el mètode no és el que genera la qualitat final del producte (en tot vi sempre és primordial el treball a la vinya i la qualitat de la matèria prima), ajuda a entendre l'estil del celler alhora que en recolza la seva filosofia. El mètode ancestral va ser la manera en què monjos benedictins al Languedoc, en un clima continental fresc, van crear per accident el primer escumós de la història. Va ser a principis del segle XVI que els monjos van embotellar el vi pensant que ja havia acabat de fermentar, però a causa de les fredes temperatures de la zona, la fermentació es va interrompre i es va reprendre a l’ampolla quan el clima va ser més benèvol. Això va generar una forta pressió pel carbònic no alliberat, fent explotar les ampolles. En les que no van explotar, el resultat va ser un vi escumós sorprenent al paladar i que es conservava molt bé. Més de 100 anys després, el monjo benedictí Dom Perignon a la zona de la Champagne va trobar la manera de racionalitzar la producció dels escumosos. Es feia la fermentació completa del vi i després s’afegia la quantitat exacta de sucre per provocar una segona fermentació ja controlada en ampolla.

A mitjans del segle XIX, els viticultors pioners catalans adopten el mètode champenoise o tradicional per fer el cava.

El mètode tradicional té molt sentit en una zona freda on al raïm li costa de madurar: el nivell de sucre/alcohol no acostuma a sobrepassar els 10º i la posterior xaptalització (adició de sucre) ajusta el producte final als 11,5º-12º de rigor. El cava -i aquí és on es genera el debat-, es fa en un país més calorós i el raïm es cull fàcilment a 11º-12º, i amb la posterior xaptalització passaríem a tenir un vi excessivament alcohòlic.


El mètode ancestral guarda una dualitat present en Castell d’Encus. Un mètode arcaic que necessita d’una tecnologia/ciència per poder ser realitzat amb garanties. Podem collir la fruita madura amb el sucre suficient per no haver d’afegir-ne a posteriori, alhora que

tenim alts nivells d’acidesa (degut a l’alçada) i tot el ventall de matisos i sabors

del raïm. Si afegim llevats salvatges a la fòrmula, generem un producte que representa fidelment el nostre paisatge tot honorant la nostra història.


Tot això va lligat a una llarga criança de més de 60 mesos, a una pressió atmosfèrica de 6atm dins l’ampolla, un concepte molt difícil d’executar ja que la pressió remanent a l’ampolla és deguda al càlcul exacte del sucre que deixem en l’ampolla després de parar la fermentació. La manera d’aturar la fermentació no és instantània ja que apliquem fred a la tina, el que fa molt difícil saber quant de temps els llevats estaran actius i consumiran els sucres restants. Aquesta alta pressió lligada a una llarga criança es tradueix en una bombolla molt fina i elegant.


El Taïka és realitza de manera vintage, només aquells anys que el clima permet expressar la nostra filosofia amb un alt nivell de qualitat. Com dèiem al principi, el mètode ancestral és el procés però no el generador de qualitat. Aquí, com sempre, hi ha la viticultura.


_________


Taïka, history, method ... and viticulture.



(ENG) Now we are launching the new Taïka 2014 - new vintage (2014) and new image - we would like to share with you everything that makes it special.


Taïka is a sparkling wine made using the ancestral method. Although the method itself is not what generates the final quality of the product (in every wine, the work in the vineyard and the quality of the raw material are vital), it helps to understand the style of the winery while explaining its philosophy.


The ancestral method was the way in which Benedictine monks in Languedoc, in a cool continental climate, accidentally created the first sparkling wine in history. It was at the beginning of the 16th century that the monks bottled the wine thinking that it had already finished fermentation. Due to the cold temperatures in the area, fermentation was interrupted and resumed in the bottle once the weather became more benevolent. This generated strong pressure from the carbon dioxide not released, causing the bottles to explode. In those bottles that did not explode, the resulting wine was a sparkling wine surprising to the palate and very well preserved.

More than 100 years later, the Benedictine monk Dom Perignon in the Champagne area found a way to rationalize the production of sparkling wines. The complete fermentation of the wine was made and then the exact amount of sugar was added to cause a second fermentation in the bottle. In the mid-19th century, Catalan pioneer winemakers adopted the champenoise or traditional method for making cava. The traditional method makes sense in a cold area where the grapes find it hard to ripe: the sugar / alcohol level does not usually exceed 10º and the subsequent chaptalization (addition of sugar) adjusts the final product to 11.5º-12º. Cava -and this is where the debate arises-, is made in a hotter country and the grapes are easily harvested at 11º-12º, and with the subsequent chaptalization we would have an excessively alcoholic wine.

The ancestral method keeps a duality which is very present at Castell d’Encus. An archaic method that needs technology / science to be applied with guarantees. We can harvest the ripe fruit with enough sugar so that we do not have to add extra sugar. At the same time, we have high levels of acidity (due to our altitude) and all the range of nuances and flavors of the grape. If we add wild yeasts to the formula, we craft a product that faithfully represents our landscape while honoring our history.


All this is linked to a long aging for more than 60 months, at an atmospheric pressure of 6atm inside the bottle, a very difficult concept to execute since the remaining pressure in the bottle depends on the exact amount of sugar that remains in the bottle when fermentation stops. The way to stop fermentation is not instantaneous as we apply cold in the tub, which makes it very difficult to know how long the yeast will be active and consuming the remaining sugars. This high pressure together with a long aging process results in a very fine and elegant bubble. Taïka is a vintage sparkling wine, only produced in those years when the climate allows us to express our philosophy with a high level of quality. As we previoulsy said, the ancestral method is the process but not the origin of the quality. Here, as always, it is viticulture’s turn.

0 views
CLUB D'AMICS 

Benvingut!

  • Blanca Facebook Icono
  • Twitter Icono blanco
  • Blanco Icono de Instagram
Ctra. de Tremp a Sta. Engràcia, km 5
25630, Talarn (Lleida)